Recettes et transformations - éditions 

Agathe Gerbaud - Chloé Chevon - Bérengère Brault - Estelle Sage -Emma Vergne

La collection Recette et Transformation rassemble pour le moment cinq livrets, chacun proposant des recettes axées sur une technique de transformation des aliments. Dans les livres déjà parus, on retrouve la déshydratation de Berengère Brault, l’émulsion d’Agathe Gerbaud, la fermentation de Chloé Chevron, le fumage d’Estelle Sage et la gélification d’Emma Vergne.

L’émulsion par Agathe Gerbaud

Pour ce projet de graphisme, cuisine rencontre chimie et transformation, j’ai choisie le prisme de l’émulsion. Pour ce procédé j’ai exploré un répertoire autour du cercle, celui-ci rappelle cet ajout d’air, ce réseau qui grandit. Ainsi la typographie et les détails des recettes, ramène à ce répertoire. Chaque recette est séparée d’un calque imprimé par un zoom du produit, montrant les bulles et les différentes textures.

La déshydratation par Bérengère Brault

Pour mettre en avant le travail invisible de ces acteurs microscopiques, certaines pages de ce livret fusionnent afin de créer une sorte de pochette renfermant des informations sur eux. Leur mode d’activation, leur spécificité, leur histoire, leur apparence, leur impact sur les aliments, .... Dessin, photographie et vidéo sont mient à contribution pour rendre visible cet univers du tout petit. Libre à chacun·e de feuilleter simplement les recettes ou alors d’ouvrir les pochettes pour comprendre plus en détail cette technique de transformation qu’est la fermentation.

La fermentation par Chloé Chevron

La fermentation est la transformation d’une substance organique sous l’influence d’enzymes produites par des micro-organismes.
Une grande partie du travail est réalisée par les levures et les bactéries, présentes dans la recette. Notre rôle étant alors de préparer le plus précisement les ingrédients en amont et de rassembler toutes les conditions pour garantir un développement optimale des micro-organismes. Pour mettre en avant le travail invisible de ces acteurs microscopiques, certaines pages de ce livret fusionnent afin de créer une sorte de pochette renfermant des informations sur eux. Leur mode d’activation, leur spécificité, leur histoire, leur apparence, leur impact sur les aliments, .... Dessin, photographie et vidéo sont mient à contribution pour rendre visible cet univers du tout petit. Libre à chacun·e de feuilleter simplement les recettes ou alors d’ouvrir les pochettes pour comprendre plus en détail cette technique de transformation qu’est la fermentation.

La gélification par Emma Vergne

En chimie, la gélification est un processus créant une formation d’un gel. C’est un passage de l’état fluide ou liquide à un état presque solide appelé : état gel. Elle est produite en cuisine naturellement ou par l’apport de gélifiants qui augmentent la viscosité d’un liquide. Dans cette édition « Gélification », dix recettes autour de ce principe physique sont proposées.
Ces recettes permettent de découvrir différents géli- fiants : xanthane, carraghénanes, agar agar ou gélatine. Pour chaque recette, le gélifiant est proposé sous forme d’un échantillon avec le dosage nécessaire pour la recette. En complément de l’échantillon, la tem- pérature de fusion est indiquée ainsi que des instruc- tions pour utiliser au mieux ces gélifiants.

Le fumage par Estelle Sage

Technique ancestrale de conservation utilisée depuis le II ème millénaire av.J.C., le fumage est également une ressource aromatique fascinante.
À la fois poétique et subtil, ce savoir faire offre la possibilité de cuisiner par le biais d’un médium intangible et délicat. 

Pour retranscrire les particularités de ce brouillard aromal, celui-ci se propage au gré des pages et des recettes de ce recueil. S’immisçant par un travail photographique au gré des chapitres, tantôt dans les ingrédients, tantôt dans la typographie, il finit néanmoins par se dissiper totalement à la fin de l’ouvrage, ne laissant plus aucune trace visuelle de son passage silencieux.